| Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas |
Vous souhaitez préparer des tagliatelle maison pour faire plaisir et vous faire plaisir ? Voici donc un billet sur les tagliatelle avec tous les secrets, les astuces (procédé, cuisson conservation) et les photos pas à pas pour les réaliser. Un basique italien qui plait toujours.
Vous verrez, faites maison c’est vraiment délicieux et c’est vous qui choisirez la texture et l’épaisseur souhaitée.Je vous avais déjà donné tous les éléments pour faire des pâtes fraîches maison (clic) (et je suis ravie que vous vous soyez lancés, très nombreux et avec succès). Aujourd’hui je souhaitais vous parler plus particulièrement de ce format long que j’aime beaucoup et qui est parfait avec la sauce à la bolognaise (et traditionnel italien).
Comme vous savez, les formats de pâtes en Italien qu’elles soient sèches ou fraîches, est immense avec mille subtilités et à chaque fois un plaisir différent.
Par les pâtes fraîches aux oeufs longues, vous avez différentes largeurs comme les pappardelle (de 2 à 3 cm), les lasagnette (encore plus larges) ou bien les plus passe-partout les tagliatelle et les fettuccine. Ces deux dernières sont vraiment soeurs, à la différence que les tagliatelle sont plutôt typiques de l’Émilie-Romagne (et donc de Bologne 😉 et sont un peu plus fines que les fettuccine que l’on retrouve surtout dans le Latium (et donc à Rome), qui ont une texture plus rugueuse et sont un peu plus épaisses. C’est celles de mon enfance.
Cela étant dit, le procédé est exactement le même.
Si vous souhaitez tout savoir en général sur les pâtes fraîches maison (et ses 8 règles d’or) je vous invite à lire ce billet
INGRÉDIENTS
Comme pour toutes les pâtes fraîches maison italiennes (avec des petites variantes), il n’y a que deux ingrédients très basiques :
– farine ordinaire (type T55 ou T65)
– des oeufs frais (dans l’idéal fermiers et si les poules sont nourries au maïs ils donneront plus une couleur jaune à la pâte)
Et bien sûr, utilisez de bonnes matière premières ! Les pâtes vous remercieront 😉
Voilà c’est tout.
Après, il a souvent des petites variantes suivant les régions et les familles avec ajout de sel et/ou d’huile (en principe nul besoin mais j’avoue que moi aussi j’en mets ou pas selon l’inspiration), moins d’oeufs et plus d’eau (mais la texture sera moins optimale).
Sans parler de toutes les autres variantes avec un mélange d’autres farines (ici par exemple j’ai mélangé de la T65 avec de la farine de grand épeautre), que des jaunes d’oeufs…. mais j’en ai amplement parlé dans ce billet sur les pâtes fraîches.
Revenons à la recette de
basede toutes les mamme, nonne et chefs italiens.
PROPORTIONS
Toujours les mêmes : 1 oeuf entier pour 100 g de farine
Pour 3 à 4 personnes, comme premier plat, il faut compter :
– 3 oeufs entiers moyens
– 300 g de farine
Cela étant dit, le tout dépend de la sauce plus ou moins riche et aussi de l’appétit, sachant que, pour un même plat, faut en général plus de pâtes fraîches que de sèches. Le rapport est de 120-150g par personne/80-100 g par personne, pour un plat principal.
Comptez la moitié ou 1/3 de moins si vous les servez en entrée par exemple ou même en accompagnement de viande (même si là ce n’est pas italien du tout du tout 😉
| Comment préparer des tagliatelle : recette, astuces et procédé pas à pas |
PROCÉDÉ
Et voilà la phase, très facile mais qui demande un peu d’huile de coude (pour se détendre ou s’entraîner…).
Je vous donne ici le procédé à la maison sur un table ou dans un saladier et rien d’autre. Après vous pouvez très bien commencer à travailler la pâte dans un bol de robot avec crochet ou même dans un mixeur. Toutefois, il est important une fois que le pâte est amalgamée, de continuer
à la mainpour deux raisons : la chaleur et le doigté, on sentira si la pâte a la bonne consistance…. finalement elle aime qu’on la chouchoute un peu.
1. Verser la farine sur un plan de travail et former un puits
2. Verser au centre les oeufs entiers (on peut aussi les fouetter un peu avant)
3. À l’aide d’une fourchette, incorporer peu à peu la farine aux oeufs jusqu’à obtenir un mélange non hom*ogène.
4. Travailler la pâte de manière à l’amalgamer. Au début, elle sera comme sur la deuxième photo : elle s’effrite légèrement
5. Continuer de la malaxer en la repliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu’elle devienne lisse et bien souple (grâce au gluten de la farine, qui travaillé, va garantir une belle texture). Il vous faudra 5 à 10 minutes selon la force et l’expérience. Vous avez le résultat sur la troisième photo en haut
6. Former une boule, couvrez-la de film alimentaire puis faire reposer au moins 30 minutes, à température ambiante (si on l’utilise juste après) ou bien au frais (si on l’utilise quelques heures après).
7. Prélever 1/3 de la pâte, l’aplatir avec les mains puis la passer dans le premier cran de la machine à pâtes (laminoir) légèrement fariné. Répéter l’opération deux fois puis passer au deuxième cran deux fois. Passer ensuite dans les épaisseurs suivantes, une seule fois, jusqu’à lavant-dernière épaisseur (ou celle encore avant si on souhaite un côté plus rustique, plus des fettuccine).
8. Passer ensuite la bande de pâte un peu farinée dans le laminoir pour tagliatelle (une seule fois). Fariner soigneusem*nt les tagliatelle fraîchement coupées puis former des nids ou bien les poser allongées les unes à côté des autres sur un torchon fariné, un plan en bois fariné ou du papier cuisson fariné lui aussi.
Procéder de même avec le reste de pâte.
EN SANS MACHINE À PÂTES ?
Bonne question et rassurez-vous j’ai commencé à les préparer 100% à la main (ah la jeunesse) avec juste un plan de travail et un rouleau. Bon, après j’ai demandé qu’on m’offre une machine pour Noël ce qui a étonné tous mes camarades d’Université (pour qui la cuisine était le dernier des soucis et cela faisait un peu rétro et ménagère… de moins de 30 ans ;-).
C’est les tantes de mon mari (qui ont aujourd’hui plus de 80 ans et qui préparent des pâtes fraîches depuis leur adolescence) qui m’on donné un truc pour les réaliser sans machine à pâte. Et je vous le livre ici.
1. À l’aide d’un rouleau,
étalerun tiers de la pâte très finement sur un plan de travail légèrement fariné (elle doit avoir environ 2 mm d’épaisseur max 3). Il faut un peu de force, être régulier et rapide mais ça vient rapidement c’est assez intuitif.
2.
Enroulerun côté du disque ou du rectangle vers le centre jusqu’à la moitié de la surface et enrouler l’autre côté vers le centre aussi jusqu’à la moitié de manière à ce qu’ils se rencontrent. On se retrouve ainsi avec deux rouleaux de pâte les uns à côté des autres (un peu comme un papyrus enroulé). À l’aide d’un grand couteau affuté, couper ces rouleau en tranches de 1 cm environ. Passer ensuite la main ou le couteau sous la pâte coupée et comme par magie on obtient de longues tagliatelle. Procéder de même avec le reste de pâte.
Si l’idée des deux rouleaux (c’est une astuce aussi pour éviter que la pâte ne soit trop roulée et colle) vous laisse perplexe, enrouler simplement la pâte en un seul rouleau (en la farinant bien) puis coupez-la.
ET SI MA PÂTE EST TROP SÈCHE OU TROP HUMIDE ?
a. J’ai remarqué avec l’expérience (même si cela est logique ce n’est écrit dans aucun livre 😉 que le taux d’humidité dépend d’une part de la
fraîcheur de oeufs.
– Avec des oeufs extra frais la pâte a tendance à être plus humide et molle (mais avec une très belle couleur) et il faut un peu plus de farine.
– Alors qu’avec des oeufs un peu vieux (autour de 2 semaines) elle est plus sèche et il faut alors ajouter un peu d’eau à la pâte
Je vous conseille donc d’utiliser des oeufs qui ont entre une et deux semaines.
b. Le phénomène peut dépendre aussi de la
taille des oeufs. En général en Italie (mais cela dépend des producteurs bien sûr) les oeufs sont un peu plus gros : autour de 60 g (sans la coque) alors qu’en France (toujours en moyenne) il sont autour de 50 g.
Cela étant dit, ce n’est pas de la pâtisserie et j’ai testé avec les deux, ça marche toujours.
c. Enfin, une pâte trop sèche peut être causée aussi par la
qualité et variété de la farinesachant que les farines de qualité, de blé dur ou plus complètes (ce qui ne veut pas forcément dire que c’est meilleur, je dirais même que c’est plus difficile à travailler) absorbent plus d’eau. Je vous suggère donc de rectifier selon le toucher et ensuite de vous adapter aux oeufs et à vos farines habituels : en ajoutant un peu plus d’eau (1 càs à la fois) si nécessaire.
| Réalisation de tagliatelle maison : recette et pas à pas |
CUISSON
La cuisson des pâtes fraîches est très rapide (en même temps c’est un peu le principe car elle contient plus d’eau que les sèches), il vous faudra justequelques minutessi elles ont été déjà préparée et de 8 à 10 minutes si elles ont séché plusieurs heures.
Il suffit de porter à ébullition une grande quantité d’eau puis la saler et y plonger les pâtes. Les remuer de temps à autre.
Sachant que :
– le temps dépend de l’épaisseur de la pâte
– je vous conseille de toujours goûter et de regarder : les pâtes ne doivent pas se casser mais rester souples mais la texture doit être presque fondante ou légèrement ferme mais pas trop, ce n’est pas des pâtes sèche qui doivent êtreal dente. Les pâtes fraîches justement sont un autre type de plaisir, plus fondant et plus nordique :-).
– La cuisson n’est pas aussi rigoureuse qu’avec les pâtes sèches, pas d’absolual dente(au contraire trop peu cuites, elles sont désagréables et on sent encore la farine qu’il y a autour)… une minute de plus ou de moins ne font pas une énorme différence et cela dépend des goûts de chacun.
CONSERVATION
Pensez toujours qu’il s’agit de pâtes fraîches qui en plus contiennent des oeufs crus… Le principe est donc de les préparer puis de les manger assez rapidement. C’est plus sûr et elles sont meilleures !
La pâte :
– Mais si vous souhaitez vous y prendre un peu à l’avance, vous pouvez tout d’abord préparer la pâte à l’oeuf quelques heures avant voire même la veille. Mais ne la garder pas plus de 12-14 h au frigo car la surface a tendance à s’oxyder.
– Vous pouvez aussi préparer la pâte à l’oeuf puis la congeler : elle se conserve ainsi deux semaines. Il vous suffira de la faire décongeler une nuit au frais avant de l’utiliser et lui donner une forme.
Les tagliatelle :
Une fois que vous avez formé les tagliatelle, vous devez bien les fariner puis les placer sur un plan de travail (fariné lui aussi), les unes à côté des autres ou en nids ou en tas en ayant soin de les mélanger de temps à autre pour éviter qu’elles n’attachent (l’humidité ressort). Vous pouvez les garder ainsi quelques heures.
Vous pouvez, si vous avez de la place, utiliser un étendoir à pâte (comme pour le linge) : elle seront ainsi plus rangées et sècheront mieux. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs heures, je dirai jusqu’à 12 pas plus, si la pièce est sèche.
À ce propos, ne suivez pas les conseils (hurluberlu) contenus dans les instructions de certaines machines à pâtes ou de certains sites ou magazines… de conservation jusqu’à plusieurs jours ?!?
Les pâtes à l’oeuf maison se conservent mal (bien sûr pas dans le cas des industriels qui ont leur méthodes sûres) et ne sèchent pas de manière idéale chez nous. Le séchage des pâtes est un procédé très délicat (qui demande certaines températures variables dans le temps, un taux d’humidité…) qui a besoin de conditions optimales que nous n’avons pas chez nous.
Au risque de vous retrouver avec des pâtes toutes cassantes, sans belle texture ou, pire avec des moisissures (si si), je vous déconseille de les conserver crues plus que quelques heures. En plus c’est moins intéressant, mieux vaut à ce point déguster de bonnes pâtes sèches sans se casser la tête non ?
RECETTE DE TAGLIATELLE
- Tagliatelle ou fettuccine jaunes et vertes
- Tagliatelle de pois chiches aux oignon, raisins et espadon
- Tagliatelle ou fettuccine au cacao et aux cèpes
Voilà vous savez tout tout sur les tagliatelle.Et maintenant à vous de jouer ! Quel est votre association préférée ?
| Pâtes fraîches et tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas |
